Kort over Italien

Som de siger i Italien, spiste italienerne med kniv og gaffel, mens franskmændene stadig spiste hinanden. Medicierne i Frankrig måtte hente deres toskanske kokke derop for at få noget mad, der var værd at sætte tænderne i.

Mario Batali, italiensk-amerikansk kok og madskribent

Italiensk mad, der får tænderne til at løbe i vand – uhm!

Italiensk mad og gastronomi – uhm!

Pizza, pasta og parmaskinke. Der er ikke mange mennesker i verden, som ikke elsker det italienske køkken, italiensk mad og alt det, der følger med. Først blev pizzaen og pastaen udbredt med de mange italienere, som udvandrede til Amerika og Australien, og som ikke ville undvære deres hjemlands mad. Dernæst kom charterturismen i 1960'erne, som for alvor gjorde nordeuropæernes smagsløg opmærksomme på lækkerierne, som er så langt fra vores egne køkkener – men i den grad får tænderne til at løbe i vand.

Frem til 1600-tallet blev italiensk gastronomi faktisk regnet for verdens fineste. Men i 1553 blev medici-prinsessen Catarina de Medici gift med den franske konge Henrik 2., og hun tog Italiens bedste kokke med sig til det franske hof. De lærte franskmændene at lave mad, og snart overtog det franske køkken 1. pladsen.

Røde tomater og fisk lige fra havet

italiensk marked

Italiensk mad er ikke sofistikeret og indviklet som fransk mad. Men en italiensk husmoder (i Italien hersker de gamle kønsroller stadig) bruger alligevel utallige timer på at tilberede de to daglige, varme måltider. Færdigretter og take away-mad får ikke mange ben at gå på, for italienerne forlanger, at landets udsøgte produktion af kød og grøntsager tilberedes i så frisk tilstand som muligt. Med sit store net over armen køber husmoderen ind på byens torv og vender hjem med al den mad, familien skal bruge det næste døgn. Fisk, der er hevet op af havet samme nat. Vildsvin og vagtler, som jægerne om morgenen har skudt i omegnen. Røde tomater og krydderurter til pastasaucen, parmesanost til at rive over den, og frugt og panino – det runde brød – foruden flaske efter flaske med olivenolie, vin og vand. Hvidløgsranken hænger over komfuret og bruges lige så flittigt som frisk basilikum, timian og salvie.

LÆS OGSÅ: Nemme og autentiske opskrifter på pasta og andre lækkerier >

Italiensk mad skal smages i Italien

Italiensk mad skal smages i Italien

Hvis man skal smage rigtig italiensk mad, er der ingen vej udenom at rejse til Italien (men det er der heldigvis også mange andre gode grunde til). Kun her får man pizza, pasta og bruschetta, som det skal smage. En pizza vil aldrig kunne blive så aromatisk, sprød og gylden som i Italien, hvor den serveres lige fra ovnen, mens ildskæret flakker på væggen. Bunden skal være papirstynd, og fyldet skal bestå af så få ingredienser som muligt. Desuden skal den bages i en stenovn ved mindst 485 grader – og kun i 60-80 sekunder. Pastaen skal koges præcis al dente, så der stadig er noget at arbejde med for tænderne.

LÆS OGSÅ: Se de 10 smukkeste rejsemål i Italien >

Slow food – intet nyt under solen

I 1986 opstod i Piemonte den såkaldte Slow Food-bevægelse, som reaktion på den fastfood-bølge, der skyllede ind over Europa. Men begrebet er noget sludder, for al italiensk mad er slow food. Italien er nemlig et af de få steder i verden, hvor den amerikanske fastfood-kultur aldrig er slået igennem. I Firenze har bystyret kun tilladt én eneste McDonalds-restaurant, og den er placeret lige overfor hovedbanegården, hvor de unge amerikanske rygsækturister ankommer med toget. Og i Milano har bystyret netop opsagt McDonalds' lejekontrakt på byens fineste adresse. Italienerne er selv vant til langt bedre mad – og gudskelov for det.

Sådan spiser italienerne

De 61 millioner sunde og sprællevende italienere modbeviser det danske mantra om, at la colazione, morgenmaden, er dagens vigtigste måltid. De fleste italienere nøjes med en stor kop cappuccino eller caffè latte (som man kun drikker om formiddagen) til morgenmad. Mange nupper morgenmaden på en bar på vej til arbejde – nemlig en kop espresso, som bestilles, betales, tilberedes, serveres og drikkes på under to minutter, og sætter måske også tænderne i en brioche.

Til gengæld er både busser og biler ved 13-tiden fyldt med folk, som flintrer hjem i siestaen for at spise frokost. De færreste italienere vil nedværdige sig til at have "madpakke" med på arbejde eller i skole. Hjemme venter dagens hovedmåltid, nemlig frokosten, il pranzo: først en svingende tallerkenfuld pasta og dernæst kød eller fisk. Bagefter contorno – grøntsager eller salat – og til sidst frisk frugt. Frokosten ledsages naturligvis af en åben vin – om sommeren hvidvin og om vinteren rødvin – og perlende vand.

La cena – en typisk italiensk middag

Italiensk middag, der får tænderne til at løbe i vand

Ved 20-21-tiden om aftenen er det tid til la cena, aftensmaden. Som regel begynder man med antipasti – kold skinke, bruschetta, crostini, pølse og oliven eller stegte peberfrugter. Man vælger kun enkelte ting, ellers er der ikke plads til de næste retter.

Dernæst il primo, en eller to pastaretter, så følger il secondo, som er kød, fisk, suppe eller måske en frittata – omelet med et eller andet fyld. Salaten serveres altid efter hovedretten for at rense smagsløgene inden formaggi, osten, som spises til brødet uden smør, og som man kan nyde til det sidste glas rødvin. Hvis man er lækkersulten, slutter man af med dolci, kage eller dessert, før frugten.

LÆS OGSÅ: Den lækreste seafood får du på skønne Sardinien >

Mad og gastronomi, der gør livet værd at leve

Parmaskinker lufttørres

Hver region har sine egne versioner af de typiske italienske retter. Altid afstemt efter de fødevarer, som findes i den pågældende region. Calabrien er berømt for peperoncini, de små, røde chilipebre, Toscana for sine vildsvin, mens pestoen blev opfundet i Ligurien og pizzaen i Campania. Utallige italienske retter og madvarer har derfor navn efter den by eller den region, de stammer fra – f.eks. cotoletta milanese (fra Milano), prosciutto parmigiano (fra Parma), pizza napoletana (fra Napoli) og bistecca fiorentina (fra Firenze). Bistecca fiorentina tilberedes af kødet fra det hvide Chianina-kvæg i det sydlige Toscana og er ganske enkelt en bøf på størrelse med en snesko, der pensles med lidt olivenolie, griller over gløder og krydres med salt og peber. I Lombardiet kan man se på restauranternes menukort, at ris er en af regionens vigtigste afgrøder – f.eks. til risotto, og i Venedig er restauranternes pryd fiskeretter som frutti di mare.

LÆS OGSÅ: Toscanas lækre vildsvin – skyllet ned med en god Chianti >

Piemonte, italiens gastronomiske højborg

Olivenolie – dronningen i al italiensk mad

Gastronomer regner køkkenet i Piemonte for at være det bedste i Italien. Her, hvor Baroloen og Barbarescoen vokser på skråningerne, finder man en kombination af italiensk og fransk mad, der får tænderne til at løbe i vand. Her gror tarfufi, de allerbedste hvide og sorte trøfler, som gastronomer vil dø for at smage. Trøflerne modnes i september og kan findes frem til januar, og især de hvide er berømte for deres intense smag og aroma. Trøffeljægere bruger veltrænede hunde og bevogter deres steder som guldminer! Sammen med Perugia i Umbrien er Piemontes hovedstad Torino desuden kendt som Italiens chokoladecentrum.

Andre mener, at Emilia Romagna er Italiens centrum for god mad. Her finder man parmaskinken og parmesanosten fra Parma, Pancetta'en fra Piacenza, Lambrusco-vinen fra Modena, og mortadella-pølsen og den berømte spaghetti bolognese fra kødsovsens højborg, Bologna.

Olivenolie – dronningen i al italiensk mad

Men den allervigtigste ingrediens i al italiensk mad er olivenolien. På bakkedragene i Toscana, Umbrien og andre regioner er det fugtige, stort set frostfri klima perfekt for oliventræerne. En extra vergine (ekstra jomfru) olivenolie er så lækker, at en kendt antipasto blot består af et bruschetta-brød dyppet med nogle dråber olie – og måske gnedet med et fed hvidløg.

LÆS OGSÅ: Den helt originale opskrift på pasta med kødsovs >

Ristorante, trattoria, osteria eller pizzeria?

Il ristorante

Efter euroens indførelse i 2002 er alting blevet dyrere i Italien, også mad og restaurantbesøg. Men en god middag er stadig langt billigere end i Danmark, fordi skatter og lønninger i Italien er på et mere normalt niveau. Der er heller ingen afgifter på mad- og drikkevarer. Og så kan man endda vælge mellem fire restaurant-niveauer: Det fine og dyre ristorante; det mere beskedne trattoria (ofte familiedrevet); det helt enkle osteria (egentlig en vinstue), der som regel kun serverer antipasti og måske en enkelt pastaret; og endelig pizzeria, som er det eneste sted, hvor man kan få pizza.

Uanset hvad man vælger, skal man – bortset fra på de udprægede turistfælder – ikke regne med at kunne få serveret mad mellem 15.30 og 18.30. Hvis man ankommer kl. 19, må man være forberedt på at være de eneste gæster i restauranten.

Til gengæld er der et vældigt rykind, når frokosten spises mellem kl. 13 og 14.30 og aftensmaden mellem kl. 20 og 22. Folk kommer for at spise og ikke for at "gå ud", og så snart de er færdige, bliver bordet ryddet af, og nye gæster kommer til. Det hele går lynhurtigt – tjenere med solbrændte ansigter og skinnende hvide tænder løber fra gæst til køkken, skriver ordrer ned, blander salat, balancerer med fade, tæller penge og åbner flasker med vin og vand. En interessant oplevelse for en dansker, som er vant til et noget andet tempo på restauranterne.

God tone på restauranten

Der er ikke noget i vejen for, at man springer pastaen over og går direkte fra antipasti til kødet, eller nøjes med antipasti og pasta – men man går aldrig direkte til en secondo, det er vulgært. I stedet for antipastoen kan man også vælge minestrone, som er en delikat, tynd grøntsagssuppe – man behøver aldrig at stange tænder. Husk, at brød altid brydes med hænderne – kun barbarer skærer i brød.

LÆS OGSÅ: Mode, sko og sandaler, du har drømt om >

Søndag er mad, vin og familiehygge

Friskbagt italiensk brød

Undtagelsen er søndagen, som er familiens dag i Italien. Det er en oplevelse at komme ind på det lokale trattoria søndag aften og se en stor italiensk familie samlet om et bord dækket med tallerkner, fade, vinflasker, vand i karafler – og skøn mad! Måltidet begynder som regel først omkring kl. 21 og varer gerne til over midnat – og i den tid hygger familien sig med hinanden, tre-fire generationer sammen. De små får lov at boltre sig, uden smålige bekymringer som sengetid – og de får selvfølgelig også lov at smage på de skønne vine, så de fra barnsben får et naturligt forhold til de kostelige dråber.

LÆS OGSÅ: Husk nu vores lækre opskrifter >

Spaghetti skal spises med gaffel

Læg mærke til, at i Italien skal tilbehør (contorni) som kartofler, salat eller grøntsager bestilles særskilt. Det hører ikke automatisk med til retten. Når man bestiller en bøf, får man en bøf – der er intet andet på tallerkenen. Brød kommer dog automatisk – undtagen til pasta, som man ikke spiser brød til – og skrives særskilt på regningen under pane e coperto (brød og opdækning).

Hvis man ikke vil gøre sig uheldigt bemærket, skal spaghetti spises med gaffel, som man stikker lodret mod bunden og drejer rundt, så spaghettitrådene vikles om gaffelen. Kniv er helt bandlyst, og det er heller ikke god tone at bruge ske, selvom den er lagt frem – det gør kun turister.

En fuldendt italiensk middag

  • Antipasti: bruschetta, crostini, skinke, pølse, carpaccio, stegte peberfrugter og anden let mad, som får tænderne til at løbe i vand
  • Il primo: pasta (ofte flere pastaretter efter hinanden), suppe, risotto
  • Il secondo: kød, fisk, skaldyr, omelet, suppe
  • Contorno: grøntsager, salat (serveres altid efter hovedretten)
  • Formaggio: oste, typisk gorgonzola – eller en hel osteanretning, piatto di formaggi
  • I dolci: kager eller is
  • Frutta: frugt – enten enkeltvis eller som en hel frugtkurv (il cestino)
  • Kaffe: espresso eller caffè corretto (med grappa) – aldrig cappuccino eller caffè latte om aftenen

Man kan også bare springe det hele over og gå på pizzeria. Her kan man kun få pizza, så det er nemt. Uanset hvad, så lægger man 10 % i drikkepenge, selvom det ikke er påbudt. Og sørg altid for at få en momskvittering – det er lovpligtigt i Italien, og man kan få bøder, hvis man forlader restauranten uden.

Middag i et italiensk hjem – så tænderne løber i vand igen

De særligt heldige bliver måske en dag inviteret til middag i et italiensk hjem. Det hører til sjældenhederne, for italienere inviterer som regel ikke gæster til middag hjemme – i stedet inviterer man på den lokale restaurant. Men hvis det skulle ske, kan man forberede sig på en forrygende oplevelse: En italiensk husmoder i hendes es. Der vil formentlig blive serveret mindst seks-syv retter mad, og når husets frue serverer på ens tallerken, er det en god idé at sige stop, før man i virkeligheden mener det – for der følger gerne to-tre skefulde mere, efter at man har sagt det. Hvis man glemmer det, bliver det ikke tænderne, men øjnene, der løber i vand – for det ville være uhøfligt ikke at spise op, når fruen har stået i køkkenet hele dagen og gerne vil kræse om hædersgæsten. Husk også, at man aldrig siger "tak for mad" – det er kun for tiggere!

Italiensk mad er slankemad

Italiensk mad smager ikke bare godt, men er også både sund og slankende – så længe man holder igen med fløde og fede oste som ricotta. Olivenolien, som bruges til stort set al italiensk mad, er noget af det sundeste, man kan spise. Grøntsagerne og fisk som pighvar giver bunker af vitaminer, og skaldyrene og det rene kød er fyldt med proteiner. En ægte italiensk pizza med et minimum af ingredienser er også sund mad (det gælder selvfølgelig ikke for de overlæssede pizzaer, man køber i Danmark).

De mange friske grøntsager, supper, kød- og fiskeretter og pastaopskrifter med f.eks. tomatsovs eller pesto er både lækre og fyldt med vitaminer. Og i modsætning til de fede, franske sovser er italienske sovser som rødvinssovs, balsamicosovs og tomatsovs magre og fedtfattige. Det giver heldigvis plads til at nyde maden og gastronomien med et par gode glas vin – uden dårlig samvittighed!

LÆS OGSÅ: Italien – fordi du kun lever den ene gang >

Faldt siden i din smag? Så giv den et
Opskrifter
Mode
Oplevelser
ferie
storbyferie
Badeferie
Skiferie
Gardasøen
Comosøen
Toscana
Sicilien
Sardinien
Piemonte
Umbrien
Rom
Milano
Firenze
Venedig

Følg os på Google+