• Forsiden |
• Regioner |
• Historie |
• Kunst og kultur |
• Sprog |
• Vejret |
• Mad |
• Mode |
• Om os

Italiensk mad – så tænderne løber i vand – uhm!

Pizza, pasta og parmaskinke – der er ikke mange mennesker, som ikke elsker det italienske køkken, italiensk mad og alt det, der følger med. Først blev pizzaen og pastaen udbredt med de millioner af italienere, som udvandrede til fremmede verdensdele og ikke ville undvære deres hjemlands mad. Dernæst kom charterturismen, som gjorde nordeuropæernes smagsløg opmærksomme på lækkerierne, der er så langt fra vores egne køkkener – men i den grad får tænderne til at løbe i vand. Frem til 1600-tallet blev italiensk gastronomi faktisk regnet for verdens fineste. Men i 1553 blev den toscanske prinsesse Katarina af Medici gift med Frankrigs kong Henrik 2., og hun tog Italiens bedste kokke med sig til det franske hof. De lærte franskmændene at lave mad, og snart stjal det franske køkken førstepladsen. Som man med bitterhed siger i Italien: Da vi spiste med kniv og gaffel, spiste franskmændene stadig hinanden!

Røde tomater og fisk lige fra havet

Italiensk mad er hverken sofistikeret eller indviklet, men en italiensk husmoder (i Støvlelandet trives de klassiske kønsroller i bedste velgående) bruger alligevel utallige timer på at tilberede de to daglige varme måltider. Færdigretter og take away-mad får ikke mange ben at gå på, for italienerne forlanger, at landets udsøgte produktion af kød og grøntsager tilberedes i så frisk tilstand som muligt. Med sit store net over armen køber husmoderen ind på byens torv og vender hjem med al den mad, familien skal bruge det næste døgn: Fisk og skaldyr, der er hevet op af havet samme nat, skinke og pølser fra den lokale slagter, vildsvin og vagtler, som jægerne om morgenen har skudt i omegnen, røde tomater og krydderurter til pastasaucen og parmesanost til at rive over den. Hertil kommer frugt og brød samt flasker med olivenolie, vin og vand. Hvidløgsranken hænger over komfuret og bruges lige så flittigt som frisk basilikum, timian og salvie.

Sådan spiser italienerne

De 60 millioner sunde og sprællevende italienere modbeviser det danske mantra om, at la colazione, morgenmaden, er dagens vigtigste måltid. De fleste nøjes med en kop cappuccino eller caffè latte (som man kun drikker om formiddagen). Mange nupper morgenmaden på en bar på vej til arbejde – nemlig en kop espresso, som bestilles, betales, tilberedes, serveres og drikkes på under to minutter, og sætter måske også tænderne i en brioche.

Il pranzo – frokosten

Til gengæld er gaderne ved 13-tiden fyldt med folk, som flintrer hjem i siestaen for at spise frokost, il pranzo. De færreste italienere vil nedværdige sig til at have "madpakke" med på arbejde, og hjemme venter dagens første måltid: først en svingende tallerkenfuld pasta og dernæst kød eller fisk. Bagefter contorno – grøntsager eller salat – og til sidst frisk frugt. Frokosten ledsages naturligvis af en åben vin (om sommeren hvid og om vinteren rød) og perlende vand. De stakler, der kun har en kort frokostpause, nøjes dog med at smutte ned på den nærmeste bar og spise en billig frokost i form af en tramezzino (sandwich).

La cena – aftensmaden

Ved 20-21-tiden om aftenen samles italienerne om la cena, aftensmaden. Som regel begynder man med forretterne, antipasti, der typisk kan bestå af parmaskinke, bruschetta eller pølse og oliven. Man vælger kun enkelte ting, ellers er der ikke plads til de næste retter. Antipasti bærer sjældent præg af den store kogekunst, men snarere af de delikate ingredienser.

Sort som helvede

Dernæst kommer hovedretterne: Først il primo, en eller to pastaretter eller eventuelt minestra (suppe), efterfulgt af il secondo, som er kød, fisk eller skaldyr, suppe eller måske en frittata (omelet med et eller andet fyld). Salaten serveres altid efter hovedretterne for at rense smagsløgene inden formaggi, osten, som man kan nyde til det sidste glas rødvin. I tilfælde af lækkersult slutter man af med i dolci, kage, is eller dessert, før frugten. Til sidst kommer kaffen, der er lige så sort som det helvede, den lokale præst om søndagen advarer befolkningen imod.

Søndag er god mad, vin og familiehygge

Madorgierne kulminerer om søndagen, som er familiens dag i Italien. Det er en oplevelse at komme ind på det lokale trattoria søndag aften og se en stor italiensk familie samlet om et bord dækket med tallerkner, fade, vinflasker, vand i karafler – og bjerge af god mad! Måltidet begynder som regel først omkring kl. 21 og varer gerne til over midnat, og i den tid hygger familien sig med hinanden, tre-fire generationer sammen. De små får lov at boltre sig, uden smålige bekymringer som sengetid, og smager også på vinen, så de fra barnsben får et naturligt forhold til de kostelige dråber.

Nemme og autentiske opskrifter på pasta og andre lækkerier >

Hver region har sine egne specialiteter

Men italiensk mad er ikke bare én ting. Hver region har sine egne versioner af de typiske retter, altid afstemt efter de lokale råvarer. Calabrien er berømt for peperoncini, de små, røde chilipebre, Toscana for sine bøffer og vildsvin, mens pestoen blev opfundet i Ligurien og pizzaen i Campania. Utallige italienske retter og madvarer har derfor navn efter den by eller region, de stammer fra – f.eks. cotoletta milanese (fra Milano), prosciutto parmigiano (fra Parma), pizza napoletana (fra Napoli) og bistecca fiorentina (fra Firenze).

Bistecca fiorentina tilberedes af kødet fra det hvide Chianina-kvæg og er en T-bone steak på størrelse med en snesko, der pensles med lidt olivenolie og grilles over gløder. I Lombardiet kan man se på restauranternes menukort, at ris er en af regionens vigtigste afgrøder – f.eks. til risotto – og i Venedig og Apulien er restauranternes pryd fiskeretter som frutti di mare.

Italiens gastronomiske højborge

Gastronomer regner køkkenerne i Toscana, Piemonte og Emilia-Romagna for at være de bedste i Italien. I Piemonte, hvor Baroloen og Barbarescoen vokser på skråningerne, finder man en kombination af italiensk og fransk mad, der får tænderne til at løbe i vand. Her gror tarfufi, de hvide og sorte trøfler, som gastronomer vil dø for at smage. På restauranterne er tjenerne lykkelige for at vise dem frem, og man kan forberede sig på en stor oplevelse – og en stor regning. Sammen med Perugia i Umbrien er Piemontes hovedstad Torino desuden kendt som Italiens chokoladecentrum.

Samme ingredienser som regeringen

Men især Emilia-Romagna betragtes som Italiens centrum for god mad. Her finder man parmaskinken og parmesanosten fra Parma, pancetta'en (italiensk bacon) fra Piacenza, Lambrusco-vinen fra Modena og den berømte tagliatelle al ragù (”spaghetti bolognese”) fra kødsovsens højborg, Bologna. Herfra kommer også mortadella-pølsen, der siges at bestå af de samme ingredienser som den italienske regering: en tredjedel hund, en tredjedel svin og en tredjedel æsel.

Se den helt originale opskrift på pasta med kødsovs >

Olivenolie – dronningen i al italiensk mad

Den allervigtigste ingrediens i al italiensk mad er dog olivenolien. På bakkedragene overalt i Mellem- og Syditalien er det fugtige, stort set frostfri klima ideelt for oliventræerne. En extra vergine (ekstra jomfru) olivenolie er så lækker, at en kendt antipasto blot består af et bruschetta-brød dyppet med nogle dråber olie og måske gnedet med et fed hvidløg.

Elsker deres egen mad

I 1986 opstod i Piemonte den såkaldte Slow Food-bevægelse som reaktion på den amerikanske fastfood-bølge, der skyllede ind over Europa. Men faktisk er al italiensk mad slow food. Støvlelandet er nemlig et af de få steder, hvor fastfood-kulturen aldrig er slået igennem. Italienerne er alt for glade for deres egen mad, og man må aldrig sige noget mindre pænt om pasta til en indfødt. I bedste fald vil han holde et langt foredrag om pastaens fortræffeligheder og i værste fald blive dybt krænket. Af samme grund ses kun få udenlandske restauranter (bortset fra de kinesiske) uden for de store turistdestinationer.

Italiensk mad skal smages i Italien

Ægte italiensk mad får man kun i Italien. Kun her serveres pizza, pasta, fisk og skaldyr, som det skal smage. En "dansk" pizza vil aldrig kunne blive så aromatisk, sprød og gylden som i Italien, hvor den serveres lige fra ovnen, mens ildskæret flakker på væggen. Bunden skal være papirstynd, og fyldet bestå af så få ingredienser som muligt. Bagningen skal ske i en stenovn ved mindst 485 grader og kun vare 60-80 sekunder. Pastaen skal koges præcis al dente, så der stadig er noget at arbejde med for tænderne, og fisk og skaldyr skal være fanget samme dag. I syditalienske havnebyer kan man opleve, at restauratøren straks sender bud ned til de nyankomne fiskerbåde, hvis en gæst spørger efter en bestemt fisk.

Ristorante, trattoria, osteria eller pizzeria?

Efter euroens indførelse i 2002 er alting blevet dyrere i Italien, også mad og restaurantbesøg. Men en god middag er stadig langt billigere end i Danmark, fordi de italienske skatter og lønninger er på et mere normalt niveau. Der er heller ingen afgifter på mad- og drikkevarer. Uden for turiststederne kan et selskab på seks personer tit spise for det samme, som to personer skal betale i Danmark. Man kan endda vælge mellem fire restauranttyper: Det fine og dyre ristorante; det mere beskedne, ofte familiedrevne trattoria, hvor maden er lige så god og atmosfæren hyggeligere; det helt enkle osteria (egentlig en vinstue), der som regel kun serverer antipasti og måske en enkelt pastaret; og endelig pizzeria, som er det eneste sted, hvor man kan få pizza. Uanset hvad man vælger, spiser man sjældent decideret dårligt på en italiensk restaurant.

Udsøgt italiensk betjening

Bortset fra i de udprægede turistfælder skal man ikke forvente at kunne få serveret mad mellem 15.30 og 18.30. Hvis man ankommer kl. 19, må man være forberedt på at være eneste gæst i restauranten. Til gengæld er der et vældigt rykind, når frokosten spises mellem kl. 13 og 14.30 og aftensmaden mellem kl. 20 og 22. Folk kommer for at spise og ikke for at "gå ud", og så snart de er færdige, bliver bordet ryddet af, og nye gæster kommer til. Alt går lynhurtigt – tjenere med solbrændte ansigter og skinnende hvide tænder løber fra gæst til køkken, skriver ordrer ned, blander salat, balancerer med fade, tæller penge og åbner flasker med vin og vand. En interessant oplevelse for en dansker, som er vant til et noget andet tempo på restauranterne. Serviceniveauet er altid højt, og hvis man mangler noget, kræves der blot et ord til tjeneren. Bortforklaringen ”Det er ikke mig, men min kollega” høres aldrig; i stedet får man som regel svaret subito (straks). Man bliver virkelig betjent på en italiensk restaurant, og det føles derfor naturligt at give pæne drikkepenge.

Ikke tvangsindlagt til garniture

Restauranter på feriesteder har hyppigt en "menu turistico" eller "menu a prezzo fisso" (menu til fast pris), men den er sjældent spændende. Studer i stedet menukortet udenfor, inden du går ind. Tjeneren oplyser gerne – også uopfordret – hvilke retter der er særlig anbefalelsesværdige, fordi de er frisklavede. Læg mærke til, at i Italien skal tilbehør (contorni) som kartofler, salat eller grøntsager bestilles særskilt. Det hører ikke automatisk med til retten. Når man bestiller en bøf, får man en bøf – der er intet andet på tallerkenen. Et glimrende system, for så bliver man ikke tvangsindlagt til en garniture, som man måske slet ikke kan lide. Brød kommer dog automatisk (undtagen til pasta, som man ikke spiser brød til) og skrives særskilt på regningen under pane e coperto (brød og opdækning).

God italiensk bordskik

Hvis man ikke vil gøre sig uheldigt bemærket, skal spaghetti spises med gaffel, som man stikker mod bunden og drejer rundt, så nogle få spaghetti'er vikles rundt om. Kniv er helt bandlyst, og det er heller ikke god tone at bruge ske, selvom den er lagt frem.

Man kan sagtens springe pastaen over og gå direkte fra antipasti til kødet eller nøjes med antipasti og pasta – men det er vulgært straks at hoppe til en secondo. I stedet for antipastoen kan man også vælge minestrone, en delikat, tynd grøntsagssuppe – så behøver man aldrig at stange tænder. Bemærk, at brød altid brydes med hænderne; kun barbarer skærer i brød ("så græder Madonna"). Husk endelig også, at man aldrig drysser parmesanost på pastaretter med fisk eller skaldyr – det svarer nærmest til højforræderi.

Den enkle løsning – pizza

Man kan også bare vælge den enkle løsning og gå på pizzeria. Her kan man kun få pizza, så det er nemt. Pizza er egentlig ikke et rigtigt måltid, men en lille, lidt tung substitut, hvis man ikke har appetit – eller råd – til en hel middag. På de såkaldte snack-barer kan man købe pizza a taglio, ”pizza-slices”, men de skuffer altid, eftersom de ikke er frisklavede, men skal opvarmes.

På alle restauranttyper lægger man 10 % i drikkepenge, selvom det ikke er påbudt. Og sørg altid for at få en momskvittering; det er lovpligtigt i Italien, og man kan få bøder, hvis man forlader restauranten uden.

Middag i et italiensk hjem – så tænderne løber i vand igen

De særligt heldige bliver måske en dag inviteret til at spise i et italiensk hjem. Det hører til sjældenhederne, for italienere inviterer normalt ikke gæster til middag hjemme – i stedet byder man på den lokale restaurant. Men hvis det skulle ske, kan man forberede sig på en forrygende oplevelse: en italiensk husmoder i sit es. Der vil sandsynligvis blive serveret mindst seks-syv retter mad, og når husets frue serverer på ens tallerken, er det en god idé at sige stop, før man i virkeligheden mener det – for der følger gerne to-tre skefulde mere, efter at man har sagt det. Hvis man glemmer det, bliver det ikke tænderne, men øjnene, der løber i vand – det ville jo være uhøfligt ikke at spise op, når hun har stået i køkkenet hele dagen og gerne vil kræse om hædersgæsten. Bemærk også, at man i Italien aldrig siger "tak for mad" – det gør kun tiggere.

Husk nu vores lækre og autentiske opskrifter >

Ikke bare lækkert, men sundt og slankende

Med al den mad skulle man tro, at alle italienere var kraftigt overvægtige og led af alverdens livsstilssygdomme. Men det er slet ikke tilfældet: Italiensk mad smager ikke bare godt, men er også både sund og slankende, så længe man holder igen med fløde og fede oste som ricotta. Olivenolien, der bruges til næsten al italiensk mad, er noget af det sundeste, man kan spise. De mange friske grøntsager, supper, fiskeretter som pighvar samt pastaopskrifter med f.eks. tomatsovs eller pesto er både lækre og fyldt med vitaminer, mens skaldyrene og det rene kød strutter af proteiner. En ægte italiensk pizza med et minimum af ingredienser er også sund mad (ikke som de overlæssede pizzaer i Danmark). Og i modsætning til de fede, franske saucer er de italienske som rødvinssovs, balsamicosovs og tomatsovs magre og fedtfattige. Det giver heldigvis plads til at nyde maden med et par gode glas vin – helt uden dårlig samvittighed!

© Ciao-Italien.dk